酸菜鱼乐5趣4百1科-93le.com
川菜历经千年传承，现如今，主要分为三大流派:上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)、下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)、小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)。上河帮多以小吃和传统菜为主，比较亲民，口味清淡，绵香悠长。小河帮风格独树一帜，以味道厚重、怪异多味为主要特色，以盐帮菜为主，有盐商菜、盐工菜、会馆菜三大分支，味道多为麻辣、辛辣、酸甜。下河帮多以家常菜为主，风格粗犷，以味道麻辣、用料大胆、善推陈出新而著称。亦被人称作江湖菜。此菜系因受移民文化的影响，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点，开胃下饭，在全国范围内大受欢迎，酸菜鱼即是其中的代表菜。
烹饪时间
10分钟
第1步准备原料
草鱼500克，酸菜200克，姜片10克，珠子椒30克，香菜、花椒各2克，白芝麻少许，葱段、泡小米椒、蒜末、青花椒各15克，蛋清5毫升
第2步 准备调料
盐3克，胡椒粉2克，米醋5毫升，料酒3毫升，生粉 10克，白糖、食用油各适量
第3步烹调演示
1 将泡小米椒、酸菜切段;将鱼身对半片开，将鱼骨与鱼肉分离，鱼骨斩成段，装碗;将鱼肉切成薄片，放入盐、料酒、蛋清，拌匀;放入生粉，拌匀，腌渍3分钟至入味。
2 热锅注油，放入姜片爆香，放入鱼骨炒香，放入小米椒、葱段、酸菜炒香，注入 700 毫升水煮沸，放入珠子椒，煮3分钟后盛出鱼骨和酸菜，汤留锅中。
3 将鱼片放入锅中，放入盐、糖、胡椒粉、米醋，煮熟，捞入碗中，放入蒜末、花椒、白芝麻、青花椒。
4 另起锅注油烧热，浇入碗中，放入香菜即可。
饕味秘诀
鱼片煮变色即可，不可煮久，否则肉质会变老。
